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萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。
通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便于后續工序進行;同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性，區別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。
搖青是烏龍茶（青茶）做青的關鍵。
搖青時，鮮葉在碰撞顛簸下，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化，產生有色物質（形成“綠葉紅鑲邊”）和促進芳香化合物的形成（烏龍茶獨特的香氣）。
搖青需要看青搖青，比如葉片肥厚的品種，應多搖、輕搖；重萎凋的茶葉需要輕搖；春茶期間氣溫低，濕度大，宜搖重些；夏、原料幼嫩的，曬青程度要足，搖青轉數宜少。
簡簡單單一個搖的動作，其力度、頻率、時間，不練個好幾年是無法入門的。
烏龍茶的內質已在搖青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。
其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
干燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
烏龍茶主要有閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍四大類。
閩是福建省的簡稱，產于福建北部的烏龍茶都屬于閩北烏龍。其中最具代表性的有武夷巖茶和閩北水仙。武夷巖茶的主要品種有馳名中外的茶王“大紅袍”，及當家品種肉桂和水仙。除此之外，還有鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、北斗、金佛、狀元紅等名叢。武夷巖茶湯色橙紅亮麗，有天然花香，滋味醇厚，葉底呈明顯的“綠葉紅鑲邊”，且有香久益清、味久益醇，耐泡、耐儲存等特點。細細品悟，還會感受到“香、清、甘、活”的無比美妙的巖韻。
產于福建南部安溪、華安、永春、平和等地的烏龍茶統稱為閩南烏龍茶。閩南是我國最主要的烏龍茶產區，其中最著名的是“鐵觀音”。其次，安溪的黃金桂、本山、毛蟹，永春的佛手，平和的白芽奇蘭，紹安的八仙及梅占、桃仁等，都是閩南烏龍茶中的珍品。除了上述的純種烏龍茶之外，閩南人也常將不同品種的茶混合采制，或制好后混合拼配，這樣生產出來的烏龍茶統稱為“色種”。
廣東烏龍茶以產于潮州潮安的鳳凰單叢和產于饒平的嶺頭單叢最為有名，其次是產于饒平的饒平色種。
臺灣烏龍茶根據其多酚類的氧化程度和做青程度不同分為三類。
一是包種茶。發酵程度8%～10%，經過炒青、揉捻、干燥等工藝程序生產的烏龍茶稱為“包種”。包種色澤較綠，湯色黃亮，滋味和口感接近綠茶，但有烏龍茶特有的香和韻。包種茶主產于臺灣北部的臺北市和桃園縣。其中以文山所產品質最佳，故習慣上稱為“文山包種”。
二是烏龍茶。發酵程度為15%～25%，經過炒青、揉捻、初干、包揉、再干燥等工藝程序生產的半發酵茶，在臺灣才稱為烏龍茶。其中以凍頂烏龍、高山烏龍最為有名。
三是膨風茶。發酵程度為50%～60%，經過炒青、濕巾包覆回軟、揉捻、干燥等工藝程序生產的烏龍茶稱為膨風茶。其中的極品稱為東方美人，又名白毫烏龍、香檳烏龍或五色茶。
◎外形：優質的水仙茶條索肥壯，結實，彎曲；優質的鐵觀音條索壯實；劣質的烏龍茶外形條索松弛。
◎色澤：優質烏龍茶色澤砂綠烏潤或青綠烏褐；劣質的烏龍茶色澤呈烏褐色、褐色、枯紅色、赤色等。
◎香氣：優質烏龍茶有花香味；劣質烏龍茶油煙味、焦味或其他異味。聞烏龍茶干茶香氣時，手捧干茶，埋頭貼緊著聞，吸三口氣，如果香氣持續，甚至愈來愈強勁，便是好茶；較次者則香氣不足，而有青氣或雜味者當然更次之。
◎湯色：優質烏龍茶湯色橙黃或金黃，清澈明亮；劣質烏龍茶湯色暗紅、帶濁。
◎滋味：優質烏龍茶滋味醇厚鮮爽；劣質烏龍茶滋味清淡，或帶苦澀味。
◎葉底：優質烏龍茶有綠葉紅鑲邊，綠處翠綠帶黃，紅處明亮；劣質烏龍茶綠處呈暗色，紅處呈暗紅色。
1.減肥瘦身
烏龍茶中的主要成份--單寧酸，能夠促進脂肪的代謝，溶解脂肪，從而達到降低人體脂肪的含量。
2.抑制膽固醇
烏龍茶有降膽固醇的作用，SOD酶的活性遇到烏龍茶會大大提高，起到降低血清中的膽固醇，延緩衰老。
3.美容護膚
茶多酚是水溶性物質，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減 少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。
4.醒腦提神
茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經興奮，增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效 果。
5利尿解乏
茶葉中的咖啡誠可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高胃臟的濾出率，減少有害物質在腎臟中 滯留時間。咖啡堿還可排除尿液中的過量乳酸，有助于使人體盡快消除疲勞。
6.降脂助消化
唐代《本草拾遺》中對茶的功效有"久食令人瘦"的記載。中國邊疆少數民族有"不可一日無茶" 之說。因為茶葉有助消化和降低脂肪的重要功效，用當今時尚語言說，就是有助于"減肥"，這是由于茶葉中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。所謂"久食令人瘦"的道理就在這 里。
7護齒明目
茶葉中含氟量較高，每100克干茶中含氟量為10毫克?15毫克，且80%為水溶性成份。 若每人每天飲茶葉10克，則可吸收水溶性氟1毫克~1.5毫克，而且茶葉是堿性飲料，可抑制人體鈣質的減少，這對預防齲齒、護齒、堅齒，都是有益的。
烏龍茶的沖泡時間由開水溫度、茶葉老嫩和用茶量多少三個因素決定。一般情況下，沖入開水2～3分鐘后即可飲用。但是，下面兩種情況要做特殊處理：一是水溫較高，茶葉較嫩或用茶量較多，沖第一道可隨即倒出茶湯，第二道沖泡后半分鐘傾倒出來，以后每道可稍微延長數十秒時間。二是水溫不高、茶葉較粗老或用茶量較少，沖泡時間可稍加延長，但是不能浸泡過久，要不然湯色變暗，香氣散失，有悶味，而且部分有效成分被破壞，無用成分被浸出，會增加苦澀味或其他不良氣味，茶湯品味降低。若是泡的時間太短，茶葉香味則出不來。烏龍茶較耐泡，一般可泡飲5～6次，上等烏龍茶更是號稱“七泡有余香”。
